< Terug naar het overzicht

Kotelet en wang van wild zwijn, loempia met stamppot van spruiten en hazelnoot...

01 | 09 | 2018

..... langzaam gegaarde appel en jus met kaneel en appelsap

 

Receptuur voor 12 personen.

 

Voor de wangen:

12 wild zwijn wangen, 1 winterwortel, 1 ui,  1/2 steel prei, 1/2 bos selderij, 1 laurierblad, 4 jeneverbessen, 2 kruidnagels, 1 stokje kaneel, 30 cl rode wijn, peper en zout, roomboter, bloem

 

Voor de koteletten:

12 wild zwijn koteletten, roomboter, peper en zout, bloem

 

Voor de stamppot:

1,5 kg aardappelen (Nicola), 1,5 kg spruiten, 2 eieren, scheut room, nootmuskaat, 100 gr hazelnoten, peper en zout, 12 loempiavellen

 

Voor de appel:

6 Jonagold appels, 35 cl Calvados, 35 cl Apfelkorn, 10 cl kaneellikeur, 1 citroen

 

Voor de wangen:

Was de groente en snijd de wups (wortel, ui, prei, selderij) fijn. Bestrooi de wangen met peper en zout. Haal ze door de bloem en bak ze aan in de snelkookpan. Voeg de groente toe en bak nog even door. Voeg de kruiden toe, roer even door en blus af met de wijn. Sluit de snelkookpan en kook rustig gaar in 1,5 uur. Maak de snelkookpan open volgens de juiste regels, anders gaat het niet goed! Schep de wangen er voorzichtig uit, probeer ze heel te houden. Bewaar het kookvocht voor de jus.

 

Voor de koteletten:

Bestrooi de koteletten met peper en zout. Zet weg. Haal de koteletten voor het bakken door de bloem. Bak de koteletten voor de presentatie rustig in de roomboter. Leg de aangebraden koteletten in aluminiumfolie en blus de boter af met appelsap en kaneel. Roer goed door en kook nog even in. Zet weg tot later. Roer nog wat vocht van de wangen erdoor en blend kort met een staafmixer. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

 

Voor de stamppot:

Schil de aardappelen en zet ze in water. Maak de spruitjes schoon en kook ze beetgaar. Kook ook de aardappelen gaar. Stamp de spruitjes door de aardappelen en roer één voor één de eieren erdoor. Hak de hazelnoten fijn en roer door de stamppot. Maak af met wat room en nootmuskaat. Laat de stamppot afkoelen. Leg een loempiavel neer en schep er wat stamppot op. Vouw het loempiavel op de juiste manier op en plak dicht met wat vocht. Bak de loempia’s vlak voor de presentatie in hete olie.

 

Voor de appel:

Pers de citroen uit en vermeng met koud water. Schil de appels, snijd doormidden en boor het klokhuis eruit met een parisienne boor. Vermeng de drank met elkaar en verwarm dit. Als het een temperatuur van 85 graden heeft, leggen we de appels erin en sluiten de pan af met een deksel. Laat een uur afgesloten staan zonder vuur. Haal dan de appel eruit, probeer ze heel te houden! Kook het vocht in tot een siroop. Schep voor de presentatie wat siroop over de appel.

 

Presentatie:

Leg een loempia schuin op een bord en er een kotelet tegenaan. Leg er een wangetje bij met daarop een appel. Garneer af met de jus en een paar hazelnoten.

Heerlijk met een glas Primasole Primitivo!!!

 

Eet smakelijk!

Ab Tamis, Chefkok De Wijnproevers.