< Terug naar het overzicht

Rouleau van kip, gevuld met een farce met pistachenoten, maiskoekjes, jus de volaille en voorjaarsgroenten.

01 | 09 | 2018

Voor de rouleau:

6 kipfilets, 6 poten van de kip, 2 el dragonblaadjes, 2 el peterselie, 2 eieren, 3 el paneermeel, 100 gr pistachenoten, peper en zout

Snijd de dragonblaadjes fijn, evenals de peterselie. Hak de pistachenoten fijn. Snijd het vlees van de poten af en draai ijskoud door de gehaktmolen. Voeg bij het gehakt de kruiden, pistachenoten, eieren en paneermeel. Roer goed door en breng op smaak met peper en zout. Leg de kipfilet op een plastic vel. Leg daar weer een plastic vel overheen. Sla de kipfilet plat met een koekenpan of slagersbijl. Peper en zout de kipfilets. Leg de filets weer op een schoon vel plastic. Besmeer de filets met de farce en rol ze in het plastic strak op. Trek vacuüm in een zak en gaar voor een anderhalf uur in water van 64 graden. Haal de rouleau eruit en snij hem in plakken. Vlak voor de presentatie grillen we de plakken af in een hete grillpan.

 

Voor de maiskoekjes:

1 blik maïskorrels 300 gr, 60 gr bloem, 3 takken selderij, 1 kleine rode ui, 2 tenen knoflook, 2 eieren, 1/2 tl gemalen komijnzaad, peper en zout, arachide olie

Laat de korrels uitlekken in een zeef. Snijd de selderij, ui en knoflook ragfijn. Bak dit aan in een pan. Als het gaat kleuren voegen we de maïskorrels toe. Bak nog even aan. Zet het vuur uit en voeg de eieren toe. Daarna de bloem erbij en roer tot een kleverige massa. Als het nog te dun is, voeg dan wat bloem toe. Verhit een koekenpan met olie en meet met een lepel elke keer wat beslag af. Druk iets plat in de koekenpan en bak mooi goudbruin.

 

Voor de jus:

kippenkarkassen, 1 steel prei, 1 winterwortel, 1 ui, 2 stelen selderij, 2 steranijs, 2 laurierblaadjes, 1 kam foelie, 2 steel rozemarijn, 2 steel salie, 1 liter water, halve fles witte wijn, peper en zout

Snijd de wups fijn. Knip de karkassen in stukken. Bak de groente kort aan in een braadslee. Voeg de karkassen toe en bak ze lichtbruin. Voeg de kruiden toe en bak weer even door. Blus af met de wijn en voeg daarna het water toe. Laat inkoken tot minimaal de helft. Druk dan door een bol zeef weer in een kleine pan. Laat verder inkoken tot de gewenste smaak en dikte. Breng eventueel op smaak met peper en zout.

 

Voor de voorjaarsgroente:

12 groene of witte asperges, 24 worteltjes, 12 roosjes broccoli, 12 roosjes bloemkool

Maak de groente schoon, schil ze en was ze. Zorg dat de worteltjes allemaal even lang zijn. Kook de groente gaar in zout water. Zet weg tot de presentatie. De worteltjes kunnen in een pannetje met een klontje boter. Vlak voor de presentatie verwarmen we de worteltjes. De andere groente zetten we klaar om heet te stomen vlak voor de presentatie.

 

Presentatie:

Leg 2 plakjes gegrilde rouleau in het midden van het bord. Erboven 2 maiskoekjes eronder wat voorjaarsgroente. Schep wat jus over het vlees en serveer.

Heerlijk met een gekoeld glas Lugana van Biscardo!